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Abstract

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por su grado de refinación. Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubia, blanca), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. •Azúcar prieto (también llamada "azúcar moreno", "azúcar negro" o "azúcar crudo") se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanca, pero muy inferior al de la melaza. •Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar morena o cruda y con un mayor porcentaje de sacarosa. •Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada. •Azúcar refinada o extra blanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.

tesis